Rotwein – Lebkuchenreduktion
1 Schalotte
1/2 l Remus Cuvee Ines
2 El Tomatenmark
1 El Lebkuchengewürz
1 kleines Stück Butter
Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und Sternanis
Die Flügel und ausgelösten Knochen der Wachteln
Als erstes die fein geschnittene Schalotte zusammen mit den Knochen in etwas Öl anbraten, Tomatenmark kurz mit anrösten. Mit dem Wein ablöschen, Lebkuchengewürz, Sternanis und Lorbeerblätter hinzugeben und auf ein 1/3 reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die kalte Butter einrühren.
Buntes Kartoffelgratin:
Gesamt ca. 600 g Kartoffelraritäten (wir hatten violette, rote, „normale“ und als Basis Kürbis)
2 Eier
250 ml Sahne
2 Knoblauchzehen
Etwas Bergkäse zum bestreuen
Salz, Pfeffer
Backrohr vorheizen. Kartoffel und auch Kürbis schälen und in dünne Scheiben schneiden. Jede Sorte, außer dem Kürbis, separat (abfärben) in einen Topf kurz vorkochen. Kartoffel farbrein nach Belieben in eine Auflaufform schichten. Sahne, Eier und Gewürze miteinander verrühren und darüber geben. Mit dem Bergkäse bestreuen und bei 200 Grad ca. 30 min backen. Zum Anrichten habe ich große Kreise ausgestochen.
Gedünsteter Wirsing:
Den Wirsing vierteln und vom Struck befreien. In feine Scheiben schneiden und mit etwas Wasser, Kräutersalz und Pfeffer dünsten.
Wachtelbrüstchen und Schenkel:
Die Wachteln auslösen ist etwas Zeit gefragt. Für mich am einfachsten geht es, wenn das Messer möglichst scharf ist 😉 Zuerst die Schenkel und Flügel entfernen. Anschließend dem Rücken entlang die Wachtel aufschneiden. Dann kann man recht einfach dem Knochenentlang die Brust ablösen.
Die Knochen und Flügel kann man für die Soße verwenden.
Die Schenkel und Brüstchen für ein paar Minuten von beiden Seiten goldgelb anbraten. Diesmal bewusst ohne Gewürz. Die Wachtel schmeckt schon so herrlich.
